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五月份的省城天气渐渐热了起来,马路两旁的树木的枝叶全部舒展开来,地上的草皮也全绿了。绿色代表着生命和希望,当人们的眼里有了绿色的时候,心情都愉悦起来,再配上点缀其中红色、粉色的花朵,一切都盎然起来。
热爱生活的人什么时候都充满希望。
自从上次刘哥、王明、小燕、艳华他们在关东人家喝完酒之后,小燕和冯世民就联系上了,一个星期以后俩人住到了一起,开始了恩恩爱爱的搭伙生活。艳华也找到了工作,在田义屯村办公室当保洁员,半天班。村办公室和村老年人活动中心连在一起,她主要负责两个地方的卫生,活不多,挺轻快,加在一起两个小时的活,到下午一点就下班了。
下班之后没啥事,沿着万方路往前走,路过关东人家的时候站一会儿,往里看看,她希望能见到老谭,俩人唠上两句。见不到也无所谓,继续往前走,漫无目的的溜达一会儿,然后到大市场买菜,买完菜回家。到家后休息一会儿,快五点的时候做饭,等老邓回来一起吃。老邓要是不回来就自己吃一口,然后把饭菜留在桌子上,等他回来再给热热。
老邓不回来吃饭那就是有酒局,每次喝完酒回来都要吃一口垫补垫补,已经成了习惯。四十八岁的人了,不担酒,不像小年轻的,头天晚上喝多了睡一觉就好,第二天照样生龙活虎。现在老邓要是喝多了,第二天还难受,得缓几天才行。
以前老邓不怎么喝酒,老了老了还喝上了,艳华劝过他几次,他说现在是工段长,应酬多,有时候自己也不想喝,架不住找他喝酒的多呀。有的能推,有的就推不了,没办法只好陪着。再说也不能总叫人家请,吃人家三顿总得回请一顿,人情往来嘛。
艳华想要个孩子,跟老邓说过这事,老邓说都快五十岁的人了,还要啥孩子,俩人这么过挺好。俩人结婚十年了,当初不想要孩子。现在四十了,感觉有些孤单,省思这身边要是有个孩子多好,能陪着自己,每天给孩子做饭,送去上学,放学的时候再接回来,一天也有点营生,比自己一个人要好。
四十就感到孤单了,这要是到老了,六、七十岁的时候不更孤单?可是老邓不想要,生孩子是俩人的事,一个人也生不了,总不能跑大街上抓个男人就生吧。
没孩子就没孩子吧,就这命了。
今天老邓打电话说不回来吃饭,看来又得一个人独进晚餐了。一个人吃没意思,也不想做,省思着吃碗泡面对付一口得了,等老邓回来想吃的话给他下碗面条,还养胃。
在她准备下泡面的时候小燕打电话说出去吃烤肉,想了想答应下来。她很少到饭店吃饭,觉着饭店的饭菜没有自己做的好吃实惠,另外还浪费钱。自从上次在关东人家吃过之后一直没去过饭店,都是在家做着吃。自己的工作是通过小燕找的,早就想请她和老冯吃一顿,既然他们找吃烤肉,正好是个机会,到那把单买了,算还个人情。
于是把自己收拾一下,打扮打扮,六点一过就出了家门。
王红来了之后在面点间包饺子。饺子就两样,都是蒸饺。一个是玉米面酸菜大馅,一个是猪肉芹菜。卖的不好不坏,碰上一天卖不少,碰上一天也就二十来份,一个人轻松忙过来。
王红包饺子没事,对调馅不太熟悉,老谭把两种饺子馅的调配方法整理好给她,两天也就熟悉了。
牛宏泰正在炼大油,练好的油梭子散发着诱人的香气。看到油梭子老谭突然想起小时候母亲包的酸菜油梭子馅饺子,那滋味至今还在嘴边留着余香。
跟牛宏泰说:“这都是板油炼的,闻着香,出油高,吃起来不太香,下回炼大油的时候开猪肥膘,用绞馅机绞完了再炼,炼完的油梭子给我。”
牛宏泰问:“谭师傅,绞的时候是不是用粗篦子?”
“对,用最粗的。”
“炼完的油梭子干啥?”
“干啥?给你包饺子吃。”老谭笑道。
他想把玉米面酸菜大馅改成酸菜油梭子的,估计客人能喜欢。现在能吃到酸菜油梭子馅饺子的地方可不多,又香又不腻人,真正的农村风味,只有东北才有。尤其是三十五岁以上的人,对油梭子馅饺子有着特殊的记忆和感情,是一个时代的饺子回忆。
但得是肥膘肉炼出来的油梭子才行,板油炼出来的太干,不香。
“对呀谭师傅,油梭子馅饺子好吃,小时候吃我奶奶包的,老香了,就过年的时候能吃着,平常日子根本吃不着。”牛宏泰也想起小时候吃的酸菜油梭子馅饺子。
老谭说:“平常日子也不杀猪,上哪吃去。”
“现在这猪都是养殖的,炼出来的油梭子也不咋香。”
“所以叫你买肥膘肉。”
是呀,现在的猪肉确实不香,都是养殖的,快速出栏,吃的都是饲料。要想吃到好吃的猪肉得到农村,过年时杀的年猪,还能吃出过去的味道。
马顺仁在做红烧肉,快好了,正在收汁。一锅红亮诱人的红烧肉咕嘟嘟的冒着小泡,散发着诱人的香气,瞅着就想吃。小伙子收完汁,关火,把红烧肉倒进准备好的不锈钢方盘里,然后马上用保鲜膜封好,用竹签子在保鲜膜上扎上小孔透气。
老谭刚来的时候每天不管卖多少钱,都是十五斤的红烧肉,到晚上保证空。看着好像红烧肉卖得好,其实都叫大伙你一块我一块的偷着吃了。现在每天也是十五斤红烧肉,没人敢偷吃,到晚上也空,是真正卖空了。
什么都在管理,管理跟上去效益自然就出来了。
现在是饭口前紧张的忙碌中。
灶台的风机声,火声,排风机的轰轰声,砧板的切菜声,员工的大声说话声,各种声音混合在一起,使整个厨房处在一片噪杂之中。老谭习惯了这种大分贝的噪杂,在他的耳朵里感觉不到噪杂,反而像是在听交响乐——厨房生命交响曲。一旦安静下来来还有些不习惯。
在厨房工作,要习惯噪杂和热。
只要风机和排风一响,小声说话根本听不见,必须大声,有时候得喊。
灶台火一打开,寒冷的冬天厨房也是炎热的三亚。忙起来每个人脸上都是汗水,穿不住棉衣。尤其是灶台上炒菜师傅,上身只是一件白色的工作服,下身顶多在工作裤里穿条线裤,再多就穿不住了。一出汗衣服把身子箍住,难受劲儿就别提了。
夏天最遭罪,再好的厨房温度也在四十以上,灶台上更热,师傅身前的温度至少五十。每个人都汗流浃背,搭在脖子上的毛巾一个星期必须换一条,那股长时间的汗酸味超过七天洗都洗不掉。下身只能穿大裤头,一个饭口下来裤兜子里都是汗,小弟弟都跟着遭罪。
老谭和普通员工一样,也是一件工作服一条工装裤,按理说他不用上灶台炒菜,不会那么热。其实他比谁都忙,事也多,一会儿就一身汗。尤其饭口走菜的时候,时刻注意每一道出品,不管凉菜还是热菜,主食还是炖菜,都要上心,发现不合格的立马拿回去重做,必须保证出品质量。
还要时刻用对讲机和前台保持沟通,前台催菜他第一个知道,第一时间解决催菜问题。饭口时他一会儿在热菜那,一会儿到砧板那,一会儿又跑到凉菜间指挥战斗。忙的时候他砧板、荷台、厨师、凉菜、炖菜啥都干,哪忙上哪去,属于灵活机动的万能手。
在厨房里总能听到他大声喊叫,有时焦急,有时愤怒,有时是土匪的叫骂。只要他的骂声一起整个厨房都安静,代表老谭急眼了,赶紧把活干好,干不好都没好果子吃。
喊归喊骂归骂,只要一忙完啥事都没了,迅速恢复之前状态。他会慢慢走出厨房,到前面溜达溜达。看看大锅炖,瞅瞅豆腐坊,和做豆腐的大哥聊两句,跟卖炖菜的大姐唠会嗑儿。然后到鸡架鱼塘边跟老朱闲扯一会儿,问问卖了几只鸡几条鱼,多少斤大泥鳅。最后到粗加工间慰问一下两位大哥,到洗碗间看看洗碗大姐。
厨房小弟摸透了他脾气,忙的时候被骂几句就骂几句,也不急眼,笑笑拉倒。等忙完之后看他慢悠悠的走出厨房,这帮小子就偷摸的溜到外面,抓紧时间抽根烟过过瘾,闲聊几句,然后在他回来之前快速返回。
老谭和这帮小子之间似乎达成了这种只能意会不能言传的默契,知道自己离开后这帮小子干啥去,也是特意给他们的欢乐时间。不能盯得太紧了,人不是机器,该休息就得休息,该放松就得放松,要劳逸结合。
快下班的时候王红找到老谭,问面点组中午都到四楼练跳舞去,她去不去?老谭想起王红来了还没给分团队呢,跟她说了下周二团队比赛的事,并把她分到老朱的战狼队。
王红笑着说:“整的挺热闹呀,还分团队了。”
老谭说:“大伙在一起就是玩呗,开心就好。”
王红说:“青花阁你走了之后就和一团散沙似的,也没人管,就是管也没人听,都没你那力度。”
“换管理层保证得乱几天,慢慢就好了。”老谭平淡的说。
“我看够呛,我上个月回来的,还是挺乱,挺多老人都走了,新来的啥也不是。”
老谭不想谈青花阁,转移话题问:“寝室住的还方便不?”
“行,挺好的,我住的那屋都是岁数大的,睡觉早,不闹。”王红说。
“那还行,这两天熟悉了吧。”
“熟悉了,在外面习惯了,到哪都一样。”
“有啥需要的尽管开口。”
“嗯。我看你一天挺忙的,也不敢找你呀,怕给你添麻烦。”王红略带不满的说。
老谭笑笑说:“来好几天了也没说给你接风洗尘,晚上请你吃饭。”
“这可是你说的,晚上等你。”
每天晚上九点,老谭把各档口老大召集在一起开个碰头会儿,总结一下当天的工作,存在的问题当天解决掉,不留到第二天。把第二天的工作安排下去,并提前做好计划。在他的带领下几个老大的工作开始规范标准、有章有法了。
进步最大的是王刚,他虽然不总在厨房,但只要老谭开会都会参加,并且积极发言,协助老谭把工作做好,在这个过程中学到很多东西,工作比以前严谨了。
拿对菜品的管理为例,他对菜品的管理属于笼统型的,认为只要厨师把菜炒好就行,菜出毛病就是厨师的事,不是手艺不行就是不负责任。
老谭对菜品的管理是一道菜一道菜的研究,从进料到加工到成熟到出品,每一个细节都不放过,直到把每个步骤都研究明白了,最后形成流程和标准。
一道菜有选料标准,切配标准,投料标准,浆糊标准、制作标准、腌渍标准、保管标准。把这些标准都制定出来,然后按照制作流程把每个标准都落实到各个步骤所负责的人员身上,负责人员在操作的时候必须达到标准。
拿溜三样来说,规定的是猪肝切六厘米长柳叶片,投料四两;肥肠切四厘米长滚刀块,投料二两;猪肚切四厘米长抹刀片,投料二两;辅料是红绿椒菱形片二两,圆葱件半两。这是最基本的标准,达到这些溜三样的投料保证住了,并且菜品的形状也有了保证,菜量忽大忽小的问题解决。
猪肝片撒薄淀粉乳三成油温拉油断生,肚片和肥肠飞水烫透,坚决不许滑油,这就控制住了菜品油大问题。
在炒制过程中用溜汁炒法,不许使用味素,生抽找口老抽找色,打流水芡,出勺时撒少许蒜蓉,淋料油少许,装腰盘。
有这样明确清晰的标准,溜三样谁制作几乎都一样,不会有大的变动。
菜品有了制作流程和操作标准之后,形成文字,砧板学习侦办的,荷台学习荷台的,厨师学习厨师的。一天记不下来就两天,两天不行就三天,只要把检查和现场管理跟上去,员工很快就会形成习惯,当习惯形成之后再想改都难了。这就是打根要牢靠。
菜品管理如此严谨,出品质量自然提高。
菜品问题是碰头会的主要内容,老谭是不厌其烦的讲,各个老大听着都有点絮烦了,那他也讲,讲到什么程度?各个老大都学会他的絮烦了,回去跟自己的小弟也不厌其烦的讲,小弟听得耳朵都出茧子了。工作一次不到位,两次不到位,三次自然就到位了。
讲过二十次之后不用讲了,成习惯了,想改回到以前状态都有些费劲了。